Calamares a la romana

Calamares a la romana zijn inktvis in ringen gesneden, licht bestoven met bloem en gefrituurd, en in Spanje geserveerd als tapa of voorgerecht.

Wat het werkelijk is

Calamares a la romana worden gemaakt van gereinigde inktvis, meestal de mantel in ringen gesneden, vaak met de tentakels erbij. De stukken worden drooggedeppt, door een dunne laag tarwebloem gehaald (sommige keukens voegen er een beetje zout of paprikapoeder aan toe) en kort gefrituurd in hete olijfolie of een andere frituurolie, tot de coating knapperig is en de inktvis net mals. Ze worden uitgelekt en heet geserveerd met een partje citroen.

De naam verwijst naar de “Romeinse” stijl van panering, een term die Spaanse koks gebruiken voor een bestuiving met alleen bloem. Het is geen teken van een Italiaanse oorsprong. Het gerecht verschilt van calamares en su tinta, waarbij inktvis in zijn eigen inkt wordt gestoofd, en van de gebeurde varianten die in andere landen gebruikelijk zijn, waar de coating een natte beslag is in plaats van een droge laag bloem.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet uit de frituurpan, op papier of een bord, met partjes citroen
• Als tapa of gedeeld voorgerecht in bars en visrestaurants
• Vaak met alioli of een tomatendipsaus ernaast
• Gegeten met de vingers of een prikkertje, soms met brood

Hoe je het op de kaart zet

• Benoem de inktvis en de bereiding duidelijk, bijvoorbeeld “Gefrituurde inktvisringen, met bloem bestoven, met citroen”
• Vermeld tarwe (bloemcoating), weekdieren (inktvis) en eieren als er alioli wordt geserveerd
• Vermeld elke variant: beslagen ringen, tentakels inbegrepen, of geserveerd met alioli of tomatensaus
• Vermeld dat de frituurolie olijfolie is, indien gebruikt, want dat is belangrijk voor sommige gasten