Anchois frits de la mer Noire

Le hamsi tava est un plat turc de petits anchois enrobés de semoule de maïs et frits à la poêle jusqu'à devenir croustillants. C'est une spécialité de la côte de la mer Noire, où l'anchois local, appelé hamsi, fait depuis longtemps partie de l'alimentation. L'enrobage est fait de semoule de maïs plutôt que de farine de blé, ce qui donne une croûte croustillante et légèrement granuleuse.

Ce que c'est vraiment

Les poissons sont nettoyés, rincés et égouttés, puis saupoudrés de semoule de maïs et assaisonnés de sel. Ils sont frits dans une couche d'huile chaude peu profonde, retournés une fois, jusqu'à devenir dorés et croustillants. Les poissons se mangent entiers, et les petites arêtes s'attendrissent à la friture. La saveur est nette et légèrement salée, et le citron tranche la richesse de l'huile.

Le hamsi tava est un plat de poisson, dont on mange le poisson entier. Les cuisiniers varient la finesse de la semoule et la quantité de sel, si bien que la croûte diffère d'une cuisine à l'autre.

Comment c'est servi

• Chaud sorti de la poêle, empilé sur une assiette, avec des quartiers de citron.
• Avec du pain de maïs, accompagnement traditionnel de la côte de la mer Noire.
• Mangé à la main, avec le citron pressé sur le poisson juste avant de le manger.

Comment le présenter sur une carte

• Nommez le poisson comme anchois, et donnez le nom turc hamsi, pour que les clients sachent exactement ce qu'ils commandent.
• Signalez le poisson, qui est l'allergène principal, et précisez que le poisson est frit dans l'huile.
• Précisez que l'enrobage est de la semoule de maïs et non de la farine de blé, et ne signalez le blé que si le pain ou un autre plat en contient.
• Précisez que le poisson est servi entier, avec les arêtes attendries par la friture, car certains clients attendent des filets.