Bacalhau à Gomes de Sá

Bacalhau à Gomes de Sá es bacalao desmenuzado horneado en capas con patata y cebolla cortadas finas, terminado con huevo cocido y aceitunas negras. Es un clásico de Oporto, llamado así por João Gomes de Sá, natural de la ciudad, que llevaba la tienda familiar de bacalao seco y a quien se atribuye la receta, más que por un lugar o una técnica.

Qué es en realidad

El bacalao, remojado y desmenuzado en hebras sueltas, se dispone en capas en una bandeja de horno junto con rodajas finas de patata y cebolla pochada, se riega generosamente con aceite de oliva y se hornea hasta que los bordes superiores se doran ligeramente. Gajos de huevo cocido y aceitunas negras se esparcen sobre el plato terminado, añadidos después del horneado y no cocinados dentro, de modo que se mantienen aparte en vez de fundirse con el resto.

La patata se corta fina y se dispone en capas, no en dados mezclados. Ese trabajo por capas es lo que le da estructura al plato horneado, manteniéndolo en porciones limpias al servirlo en lugar de desmoronarse en una mezcla informe de pescado y patata.

Cómo se sirve

• Directamente de la bandeja de horno, cortado en porciones.
• Con gajos de huevo cocido y aceitunas negras repartidos por encima.
• Como plato principal, uno de los platos de bacalao más pedidos de cualquier carta portuguesa.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el pescado y el huevo.
• Diga que es un plato horneado y en capas, distinto del bacalhau à Brás, ligado con huevo y salteado en la sartén, con el que a menudo se confunde.
• Señale la cantidad de aceite de oliva empleada, ya que es genuinamente generosa y forma parte de lo que define el plato.