Bacalhau à Gomes de Sá

El bacalhau à Gomes de Sá és bacallà dessalat i esfilagarsat, enfornat amb capes de patata i ceba tallades fines, i acabat amb ou dur i olives negres. És un clàssic de Porto. Porta el nom de João Gomes de Sá, natural de la ciutat, que regentava la botiga familiar de bacallà sec i a qui s’atribueix la recepta; no prové d’un lloc ni d’una tècnica.

Què és de debò

El bacallà salat, remullat i desfet en flocs, s’alterna en una safata de forn amb rodanxes fines de patata i ceba estovada. S’hi aboca força oli d’oliva i s’enforna fins que les vores de sobre queden lleugerament daurades. Un cop cuit, s’hi reparteixen grills d’ou dur i olives negres: s’afegeixen al final perquè quedin ben diferenciats i no es barregin amb la resta.

La patata es talla fina i s’apila en capes; no es talla a daus ni es barreja amb el bacallà. Les capes donen estructura al plat perquè, en servir-lo, es pugui tallar en porcions netes en lloc de desfer-se com un puré de peix i patata.

Com se serveix

• Directament de la safata del forn, tallat en porcions.
• Amb grills d’ou dur i olives negres per sobre.
• Com a plat principal; és un dels plats de bacallà més demanats a les cartes portugueses.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu que conté peix i ou.
• Expliqueu que és un plat al forn i en capes, diferent del bacalhau à Brás saltat a la paella i lligat amb ou, amb què es pot confondre.
• Especifiqueu que porta força oli d’oliva: és una part generosa i característica del plat.

Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.