Bacalhau à Gomes de Sá

Bacalhau à Gomes de Sá je natrhaná solená treska zapečená ve vrstvách s tenkými plátky brambor a cibule, dokončená vejcem natvrdo a černými olivami. Jde o klasiku z Porta pojmenovanou po Joãovi Gomesovi de Sá, rodákovi z Porta a majiteli rodinného obchodu se sušenými rybami, kterému se připisuje její receptura; název neodkazuje na místo ani způsob přípravy.

Co to doopravdy je

Solená treska se namočí, natrhá na volné kousky a vrství do pekáče s tenkými kolečky brambor a změklou cibulí. Vše se vydatně zalije olivovým olejem a peče, dokud okraje navrchu lehce nezezlátnou. Klínky vejce natvrdo a černé olivy se rozloží na hotový pokrm až po upečení, aby zůstaly zřetelné a nesplynuly s ostatními surovinami.

Brambory se krájejí na tenké plátky a vrství, nikoli na kostky a vmíchávají. Právě vrstvy dávají zapečenému jídlu jeho strukturu; při servírování se dá nakrájet na úhledné porce a nerozpadá se na směs ryby a brambor.

Jak se to podává

• Přímo z pekáče, rozdělené na porce.
• Navrchu s klínky vejce natvrdo a černými olivami.
• Jako hlavní chod; patří k nejčastěji objednávaným pokrmům z bacalhau v portugalských restauracích.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Upozorněte na rybu a vejce.
• Uveďte, že jde o zapečené vrstvené jídlo, odlišné od bacalhau à Brás, které se smaží na pánvi a spojuje vejcem; hosté si je mohou plést.
• Zmiňte množství olivového oleje; používá se ho opravdu hodně a patří k charakteru pokrmu.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.