Bacalhau à Gomes de Sá

Bacalhau à Gomes de Sá là cá tuyết muối xé sợi nướng lò theo từng lớp khoai tây và hành thái mỏng, hoàn thiện bằng trứng luộc và ô liu đen. Đây là món kinh điển của Porto, mang tên João Gomes de Sá, người gốc Porto từng quản cửa hàng cá khô của gia đình và được ghi nhận là tác giả công thức này — tên món gắn với một con người, không phải một địa danh hay một kỹ thuật nấu.

Thực chất là gì

Cá tuyết muối, ngâm nở rồi xé thành từng sợi rời, xếp theo lớp trong khay nướng cùng khoai tây cắt lát mỏng và hành đã xào mềm, rưới đẫm dầu ô liu rồi nướng cho đến khi mép trên ngả vàng nhạt. Trứng luộc bổ múi cau và ô liu đen rắc lên trên món đã nướng xong, thêm vào sau chứ không nấu chung, nên vẫn giữ nguyên hình dáng riêng chứ không hòa lẫn vào phần còn lại.

Khoai tây được thái mỏng rồi xếp lớp, không cắt hạt lựu rồi trộn đều. Chính cách xếp lớp đó tạo nên kết cấu cho món nướng, giữ được từng lát gọn gàng khi dọn ra thay vì rã thành một mớ cá-khoai lổn nhổn.

Cách phục vụ

• Múc thẳng từ khay nướng, cắt thành từng phần.
• Bày trứng luộc bổ múi cau và ô liu đen lên trên.
• Dùng làm món chính, một trong những món bacalhau được gọi nhiều nhất trên bất kỳ thực đơn Bồ Đào Nha nào.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ có cá và trứng.
• Nói rõ đây là món nướng xếp lớp, khác hẳn bacalhau à Brás áp chảo trộn trứng mà khách hay nhầm lẫn.
• Lưu ý lượng dầu ô liu dùng khá nhiều, vì đó thực sự là một phần làm nên đặc trưng của món.

Thành phần, chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn nêu ở đây mô tả một công thức điển hình. Đây không phải tuyên bố ràng buộc đối với bất kỳ nhà hàng cụ thể nào: công thức, khẩu phần và sản phẩm sử dụng có thể khác nhau.