Bacalhau à Gomes de Sá

Bacalhau à Gomes de Sá ist zerzupfter Salzkabeljau, gebacken mit Schichten aus dünn geschnittener Kartoffel und Zwiebel, vollendet mit hartgekochtem Ei und schwarzen Oliven. Es ist ein Porto-Klassiker, benannt nach João Gomes de Sá, einem gebürtigen Porto, der das Trockenfischgeschäft seiner Familie führte und dem das Rezept zugeschrieben wird — nicht nach einem Ort oder einer Technik.

Was es wirklich ist

Salzkabeljau, eingeweicht und in lockere Flocken gezupft, wird in einer Auflaufform mit dünnen Kartoffelscheiben und weich angeschwitzter Zwiebel geschichtet, großzügig mit Olivenöl beträufelt und gebacken, bis die oberen Ränder leicht goldbraun werden. Spalten von hartgekochtem Ei und schwarze Oliven werden über das fertige Gericht gestreut, erst nach dem Backen hinzugefügt statt mitgegart, sodass sie klar erkennbar bleiben, statt sich mit dem Rest zu vermischen.

Die Kartoffel wird dünn geschnitten und geschichtet, nicht gewürfelt und untergemischt. Genau diese Schichtung gibt dem fertigen Auflauf seine Struktur und hält ihn beim Servieren in ordentlichen Scheiben zusammen, statt in einen losen Fisch-Kartoffel-Brei zu zerfallen.

Wie es serviert wird

• Direkt aus der Auflaufform, in Portionen geschnitten.
• Mit Spalten von hartgekochtem Ei und schwarzen Oliven obenauf angerichtet.
• Als Hauptgang, eines der meistbestellten Bacalhau-Gerichte auf jeder portugiesischen Speisekarte.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie auf Fisch und Ei hin.
• Sagen Sie, dass es ein gebackenes, geschichtetes Gericht ist, das sich vom in der Pfanne gebratenen, mit Ei gebundenen Bacalhau à Brás unterscheidet, mit dem es oft verwechselt wird.
• Weisen Sie auf die verwendete Menge Olivenöl hin, denn sie ist tatsächlich großzügig und Teil dessen, was das Gericht ausmacht.