Bacalhau à Gomes de Sá

Il bacalhau à Gomes de Sá è baccalà sfilacciato cotto al forno a strati con patata e cipolla tagliate sottili, completato con uovo sodo e olive nere. È un classico di Porto, che prende il nome da João Gomes de Sá, originario della città, che si occupava del negozio di baccalà della sua famiglia e a cui viene attribuita la ricetta, non da un luogo o da una tecnica.

Che cos'è davvero

Il baccalà, dissalato e sfilacciato in scaglie morbide, si dispone a strati in una pirofila con rondelle sottili di patata e cipolla appassita, viene bagnato generosamente con olio d'oliva e cotto al forno finché i bordi superiori non dorano leggermente. Spicchi di uovo sodo e olive nere si sparpagliano sul piatto finito, aggiunti dopo la cottura e non cotti insieme, così restano distinti invece di fondersi con il resto.

La patata è tagliata sottile e disposta a strati, non a cubetti mescolati nell'impasto. Questa stratificazione è ciò che dà struttura al piatto cotto al forno, che si mantiene in fette ordinate quando servito, invece di disfarsi in un impasto informe di pesce e patata.

Come si serve

• Direttamente dalla pirofila, tagliato in porzioni.
• Con spicchi di uovo sodo e olive nere disposti sopra.
• Come piatto principale, uno dei piatti di baccalà più ordinati in qualsiasi menu portoghese.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate il pesce e l'uovo.
• Dite che è un piatto al forno e a strati, distinto dal bacalhau à Brás saltato in padella e legato con uovo, con cui viene spesso confuso.
• Precisate la quantità di olio d'oliva usata, perché è davvero generosa e fa parte di ciò che definisce il piatto.