Bistecca alla Fiorentina

La bistecca alla Fiorentina es un grueso chuletón en forma de T de vacuno chianina, asado con fuerza sobre brasas de leña y servido poco hecho. Es el chuletón de Florencia, sazonado solo con sal, pimienta y un poco de aceite de oliva, y famoso por no pasar nunca del punto poco hecho: pedirlo bien hecho en una cocina florentina es, de verdad, una batalla perdida.

Qué es realmente

Un corte en forma de T de al menos cuatro o cinco centímetros de grosor, tradicionalmente de la raza blanca chianina, se deja llegar a temperatura ambiente, se sazona solo con sal gruesa justo antes de cocinarlo, y se asa fuerte y rápido sobre brasas de leña o carbón —unos minutos por cada lado, apoyando el hueso en vertical entre vuelta y vuelta para que el centro termine de hacerse sin que los bordes se pasen.

Se deja reposar un momento y se remata con un chorro de aceite de oliva, un toque de pimienta negra recién molida y algo más de sal en la mesa, y se corta separándolo del hueso antes de servir. El grosor del corte es lo que hace que el punto poco hecho funcione aquí: un filete fino asado con esta intensidad quedaría como una suela para cuando se formara la costra, pero un corte de este tamaño se tuesta por fuera mientras el centro se mantiene frío y rojo.

Cómo se sirve

• Poco hecho, siempre, cortado del hueso en la mesa o en la cocina.
• Con el hueso, entero, llevado a la mesa antes de cortarlo en las casas tradicionales.
• Solo con el aderezo con el que se asó; las salsas no forman parte del plato.

Cómo escribirlo en la carta

• Indicar el peso, ya que suele venderse y cobrarse por peso, y a menudo se comparte entre dos personas.
• Decir si el vacuno es realmente chianina u otra raza, ya que el nombre tradicionalmente da por hecho la primera.
• Anotar que se sirve poco hecho por defecto; los comensales que lo quieran más hecho deben pedirlo, y una cocina orgullosa del plato puede decirlo con toda claridad.
• En su forma clásica no contiene alérgenos comunes: solo sal, pimienta y aceite de oliva.