Minestrone

El minestrone es una sopa espesa de verduras hecha con lo que haya de temporada, reforzada con alubias y un poco de pasta pequeña o arroz. Es la sopa de cada día en Italia, y se define más por su método — una base de verduras troceadas que se cuecen despacio, con un almidón añadido hacia el final — que por una lista fija de lo que tiene que llevar.

Qué es en realidad

La zanahoria, el apio y la cebolla se rehogan despacio como base, y se van sumando las verduras que haya de temporada — calabacín, col, patata — junto con tomate para dar cuerpo. Las alubias cannellini u otra alubia seca se añaden con suficiente antelación para que se ablanden por completo, y un formato pequeño de pasta o arroz se incorpora solo hacia el final de la cocción, el tiempo justo para que se cueza sin deshacerse en la sopa que sobre.

No existe una única receta correcta, y ese es precisamente el sentido del plato. Un minestrone de Liguria y uno de la Toscana llevan verduras realmente distintas, pero ambos comparten la misma lógica de fondo: una base de verduras cocida despacio, alubias que dan sustancia y un almidón pequeño añadido cerca del final.

Cómo se sirve

• Caliente, en un bol, a menudo con un chorrito de aceite de oliva y parmesano rallado en la mesa.
• Como entrante, aunque un bol generoso también funciona como plato principal ligero.
• Espeso más que caldoso, con las verduras reteniendo la mayor parte del líquido en vez de flotar en él.

Cómo escribirlo en la carta

• Señala el gluten de la pasta y el apio, que se usa como verdura base, no como guarnición.
• Indica qué verduras lleva la tanda actual, ya que la receta cambia realmente con la temporada.
• Nota si se sirve una versión vegana, ya que algunas cocinas terminan la base con corteza de parmesano cocida dentro.
• Menciona si la pasta o el arroz se cuecen por separado y se añaden al servir, lo que evita que las sobras queden pastosas y recocidas.