Backhendl

El backhendl es pollo joven troceado, empanado y frito en abundante aceite hasta quedar dorado. Es el pollo frito de Viena, y ya era un habitual de las mesas austriacas mucho antes de que la versión americana se convirtiera en el nombre más conocido de la idea.

Qué es en realidad

Un pollo joven se corta en piezas con hueso, se enharina, se pasa por huevo batido y se reboza en pan rallado fino, el mismo proceso en tres pasos que se usa para un schnitzel. En lugar de freírse en una fina capa de grasa en la sartén, las piezas se sumergen en una olla profunda de aceite caliente, que cuece la carne de manera uniforme sobre el hueso mientras la corteza se hincha y oscurece por todos los lados en lugar de solo por las dos caras planas que doraría una sartén.

El perejil frito no es una simple guarnición aquí — está en el plato por un motivo. Una ramita sumergida brevemente en el mismo aceite caliente queda crujiente en segundos y se sirve junto al pollo, pensada para comerse y no para apartarse a un lado.

Cómo se sirve

• Con hueso, las piezas apiladas o en abanico sobre el plato.
• Con una rodaja de limón y perejil frito, el acabado clásico.
• Junto a una sencilla ensalada de patata o de pepino en lugar de un acompañamiento pesado.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el gluten, el huevo y los lácteos; el empanado en tres pasos lleva los tres.
• Indicar que es pollo con hueso, no un filete deshuesado, ya que el corte es parte de lo que lo convierte en backhendl y no en un pollo frito genérico.
• Mencionar que se cocina al momento en aceite caliente; una versión mantenida caliente después de freírla pierde la corteza sobre la que está construida.