Capuns

Was es wirklich ist

Capuns sind eine Spezialität aus Graubünden: Eine spätzleähnliche Teigmasse wird in Mangoldblätter gewickelt. Viele Rezepte enthalten Trockenfleisch oder gepökeltes Fleisch; die Päckchen werden sanft gegart, oft in Brühe oder einer milchhaltigen Sauce. Das Mangoldblatt ist essbarer Teil des Päckchens und keine Hülle, die entfernt wird. Familienrezepte der Region unterscheiden sich in Teig, Kräutern, Fleisch und abschließender Sauce.

Die Füllung besteht aus einem mehlbasierten Teig mit Zutaten wie Ei, Milch, Kräutern und kleinen Stücken gepökelten Fleisches. Sie wird auf blanchierte Mangoldblätter gegeben, die dann zu kompakten Päckchen gefaltet werden. Diese köcheln oder backen in Flüssigkeit, bis der Teig fest ist. Für den Abschluss können Sahne, Fond oder Käse verwendet werden. Da dies variiert, ist eine konkrete Zutatenliste zuverlässiger als die Annahme einer einheitlichen Sauce.

Capuns sind ein regionales Gericht aus Graubünden: Mangoldröllchen mit Spätzleteig und Fleischstückchen. Damit sind sie ein Beispiel für die regionale Schweizer Küche und unterscheiden sich von den bekannteren Käsegerichten. Capuns werden meist warm als Hauptgericht serviert, mit der Garflüssigkeit oder Sauce über die Päckchen gegeben.

Wie es serviert wird

• Warm servieren und Sauce oder Garflüssigkeit über die Päckchen geben.
• Mangoldblätter intakt lassen, damit jede Portion ihre Füllung hält.
• Manche Rezepte enthalten Trockenfleisch; vegetarische Varianten entsprechend klar benennen.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weizen, Ei und Milch in Teig und Sauce ausweisen.
• Gepökeltes Fleisch oder Speck nennen, falls enthalten.
• Das Gericht als Bündner Spezialität bezeichnen, statt eine einheitliche Rezeptur zu unterstellen.