Saltimbocca alla Romana

Saltimbocca alla Romana sind dünne Kalbsschnitzel, belegt mit Salbei und Prosciutto, in der Pfanne gebraten und in einer Butter-Weißwein-Sauce vollendet. Der Name bedeutet „springt in den Mund", und das Gericht macht seinem Namen alle Ehre: Es ist in Minuten fertig und genauso schnell wieder verschwunden.

Was es wirklich ist

Ein dünnes Kalbsschnitzel wird mit einem frischen Salbei-Blatt und einer Scheibe Prosciutto belegt, mit einem Zahnstocher fixiert oder einfach angedrückt, damit es hält, und dann leicht mit Mehl bestäubt. Es wird in der Pfanne gebraten, zuerst kurz auf der Kalbsseite, dann kurz auf der Prosciutto-Seite, bevor die Pfanne mit Weißwein ablöscht und mit einem Stück Butter zu einer schnellen, glänzenden Sauce vollendet wird.

Das ganze Gericht hängt von der Geschwindigkeit ab: So dünnes Kalbfleisch ist in unter zwei Minuten übergart, deshalb ist es ein Last-Minute-Gericht, das niemals warten darf.

Wie es serviert wird

• Direkt aus der Pfanne, die Sauce darübergelöffelt, meist zwei oder drei Stück pro Teller.
• Mit einer einfachen Beilage — sautierter Spinat oder einfache Kartoffeln — nichts, was mit Salbei und Prosciutto konkurriert.
• Sofort nach der Zubereitung; ein Saltimbocca, das auch nur kurz steht, verliert die knusprige Kante am Prosciutto.

Auf der Karte formulieren

• Gluten durch das Mehl und Sulfite aus dem Wein kennzeichnen.
• Das Schweinefleisch im Prosciutto klar angeben.
• Angeben, ob es genau mit Kalbfleisch zubereitet wird, da unter demselben Namen manchmal eine Hühner- oder Schweinefleisch-Version erscheint, die ein anderes Gericht ist.
• Erwähnen, dass es frisch zubereitet, schnell serviert wird; es ist für eine geschäftige Küche, die vorbereiten will, ungeeignet.