Cotoletta alla Milanese

Cotoletta alla Milanese ist ein Kalbsschnitzel am Knochen, dünn geklopft, paniert und in Butter gebraten, bis sich die Kruste vom Fleisch abhebt. Es ist Mailands Schnitzel, und es ist älter als das österreichische Wiener Schnitzel, mit dem es oft verglichen wird — beide Gerichte teilen sich eine Technik, doch die traditionelle Mailänder Version lässt den Knochen dran und brät in Butter statt in neutralem Fett.

Was es wirklich ist

Ein Kalbsschnitzel, mit noch angewachsenem Rippenknochen zugeschnitten, wird zu einer gleichmäßig dünnen Scheibe geklopft, in Mehl gewendet, in geschlagenes Ei getaucht und fest mit feinen Semmelbröseln paniert. Es wird in reichlich Butter — nicht Öl — bei mittlerer Hitze gebraten, bis die Panade tief golden wird und sich leicht vom Fleisch abhebt, ein Zeichen dafür, dass die Kruste sich richtig aufgebläht und nicht nur gebräunt hat.

Der Knochen am Fleisch gilt unter Traditionalisten als nicht verhandelbar: Ein entbeintes Kalbsschnitzel, auf dieselbe Art gebraten, wird oft Cotoletta alla Milanese senza osso genannt statt schlicht das Gericht selbst — ein echter Unterscheidungspunkt in Mailand.

Wie es serviert wird

• Am Knochen, im Ganzen, nicht aufgeschnitten.
• Mit einer Zitronenspalte und wenig sonst — höchstens einem einfachen grünen Salat.
• Heiß, direkt aus der Pfanne, bevor die Kruste überhaupt Zeit hat, weich zu werden.

Auf der Karte formulieren

• Angeben, dass das Schnitzel am Knochen ist, da das der Unterschied ist, auf den Traditionalisten Wert legen.
• Gluten, Ei und Milch kennzeichnen; Panade und Butterbraten tragen alle drei.
• Vermerken, ob speziell in Butter gebraten wird, da das es von einem gewöhnlichen panierten Schnitzel unterscheidet.
• Erwähnen, dass es auf Bestellung gebraten wird; ein nach dem Braten warmgehaltenes Schnitzel verliert den knusprigen Auftrieb der Kruste.