Ossobuco

Ossobuco ist quer zum Knochen geschnittene Kalbshaxe, weich geschmort. Der Name bedeutet Knochen mit Loch — und genau dieses Loch, der Markring in der Mitte jeder Scheibe, ist der Punkt des Gerichts.

Was es wirklich ist

Dicke Scheiben Kalbshaxe, quer geschnitten, sodass jede ein Stück Markknochen trägt, werden in Mehl gewendet und in Butter angebraten. Danach schmoren sie mit Zwiebeln, Weißwein und Brühe anderthalb bis zwei Stunden, bis das Fleisch der Gabel nachgibt, ohne zu zerfallen.

Kurz vor dem Servieren kommt Gremolata darüber — eine rohe Mischung aus Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch, im letzten Moment aufgestreut. Sie ist keine Deko. Nach zwei Stunden Schmoren ist sie das Einzige auf dem Teller, das frisch schmeckt, und sie verändert das ganze Gericht.

Es gibt zwei Schulen. Ossobuco in bianco — die ältere Mailänder Version — kommt ganz ohne Tomate aus. Die modernere Version fügt Tomate und gewürfeltes Gemüse hinzu.

Wie es serviert wird

• Mit Risotto alla Milanese, der klassischen Mailänder Kombination: Safran gegen den Schmorgeschmack.
• Mit Polenta, der anderen Standardbeilage.
• Mit einem kleinen Löffel, damit Gäste das Mark aus dem Knochen holen können. Viele Küchen legen ihn ungefragt dazu.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie, ob in bianco oder mit Tomate. Beide sehen und schmecken deutlich verschieden.
• Erwähnen Sie die Gremolata. Sie ist der Grund, warum das Gericht nicht schwer wirkt, und unterscheidet Ihres von einem beliebigen Schmorbraten.
• Nennen Sie die Beilage — Risotto oder Polenta —, sie ist die halbe Portion.
• Weisen Sie die Allergene aus: Gluten aus dem Mehl, Milch aus der Butter, Alkohol aus dem Wein.