Çerkez Tavuğu

Il çerkez tavuğu è pollo bollito e sfilacciato legato in una salsa di noci e pane e irrorato con olio rosso alla paprika. È un piatto circasso, portato nelle cucine ottomane dalla comunità circassa insediatasi in Anatolia, e assorbito così a fondo nella tavola turca da leggersi ormai come un meze standard piuttosto che come un piatto di origine esterna specifica.

Cosa è davvero

Il pollo viene bollito intero o a pezzi finché tenero, e il brodo di cottura viene conservato piuttosto che scartato. La carne viene sfilacciata fine a mano, e una salsa di noci macinate, pane ammollato, aglio e parte del brodo conservato viene frullata finché non diventa liscia e densa, poi lavorata nel pollo sfilacciato finché ogni filo non ne è rivestito. L'intero mucchio viene finito con una spruzzata di olio rosso vivo, colorato dalla paprika scaldata delicatamente al suo interno.

Il pane nella salsa non è un ripieno di comodo — è ciò che impedisce alla salsa di noci di diventare pesante o granulosa, dandole lo stesso corpo liscio di un buon hummus o baba ganoush.

Come si serve

• Freddo o a temperatura ambiente, ammucchiato su un piatto, con l'olio rosso alla paprika che si raccoglie ai bordi.
• Come parte di un tagliere di meze, insieme ad altri antipasti freddi.
• Con pane a parte, per raccoglierlo piuttosto che mangiarlo solo con la forchetta.

Come scriverlo in menu

• Segnalare chiaramente le noci; l'intera salsa si basa su di esse, non è una spolverata decorativa.
• Indicare il glutine nel pane usato per addensare la salsa, poiché è facile trascurarlo in un piatto che si legge principalmente come pollo e noci.
• Menzionare che si serve freddo; un ospite che si aspetta un piatto di pollo caldo dovrebbe sapere che questo è deliberatamente servito freddo.
• Indicare se la salsa di noci è preparata fresca, poiché una versione davvero liscia richiede un tempo di frullatura reale e merita di essere nominata come segno di cura.