Orecchiette alle Cime di Rapa

Le orecchiette alle cime di rapa sono pasta a forma di orecchio saltata con cime di rapa amare, acciughe e aglio in olio d'oliva. È il primo della Puglia, e l'amaro delle verdure viene volutamente lasciato integro e non addolcito in cottura — una versione che smorza le cime di rapa finché non diventano dolci ha perso il sapore su cui il piatto è davvero costruito.

Che cos'è davvero

Le cime di rapa — le foglie della pianta della rapa, decisamente amare da crude — bollono brevemente, spesso nella stessa pentola in cui poi cuocerà la pasta, giusto per ammorbidirsi senza perdere tutto il loro carattere. L'acciuga si sciolge in olio d'oliva caldo con aglio e un pezzetto di peperoncino secco, e le verdure bollite si uniscono a quella padella per finire di cuocere insieme, schiacciandosi leggermente man mano. Le orecchiette — piccola pasta a forma di orecchio, con una superficie ruvida e assorbente — cuociono nella stessa pentola delle verdure e si saltano insieme a tutto il resto.

Cuocere la pasta nella stessa acqua delle verdure non è una scorciatoia: permette alla pasta di raccogliere un leggero amaro dall'acqua stessa, il che lega l'intero piatto invece di lasciare le verdure come un condimento separato sopra una pasta neutra.

Come si serve

• Calda, appena saltata, con le verdure per lo più disfatte nella salsa piuttosto che lasciate in foglie intere.
• Con altro peperoncino o olio d'oliva a tavola per chi ne desidera ancora.
• Senza formaggio nella versione tradizionale, perché l'acciuga fornisce già la profondità sapida necessaria.

Come scriverlo nel menu

• Segnala glutine e pesce; la pasta e l'acciuga li portano entrambi.
• Precisa che le verdure sono volutamente amare, perché un cliente che non conosce le cime di rapa potrebbe aspettarsi un ortaggio più dolce e delicato.
• Indica se sostituisci con broccoletti o un'altra verdura amara quando le cime di rapa non sono disponibili, perché il sapore cambia leggermente.
• Menziona l'acciuga, perché è facile che passi inosservata in una descrizione da menu che elenca soprattutto pasta e verdure.