Kalguksu

Kalguksu è una zuppa di noodles coreana preparata con tagliatelle di grano tagliate a mano in un brodo limpido, di solito insaporito con verdure e aglio. Il nome unisce 칼 (kal, «coltello») e 국수 (guksu, «noodles»).

Che cos'è davvero

I noodles sono fatti con farina di frumento e acqua, impastati fino a ottenere un composto compatto, fatti riposare, stesi in sfoglie sottili e tagliati a mano con un coltello in strisce larghe e irregolari. Vengono cotti direttamente nel brodo, che di solito è preparato con acciughe essiccate e alga kombu, oppure con pollo. Tra gli ingredienti più comuni ci sono fettine di zucchina, patata, cipolla, cipollotto e talvolta uovo sfilacciato, con aglio e sale per insaporire.

Il kalguksu è strettamente legato ad altri piatti coreani a base di noodles di grano. Si distingue dal janchi-guksu, un piatto da banchetto con noodles in brodo accompagnati da molti contorni, e dal naengmyeon, che usa noodles di grano saraceno o di amido serviti freddi. Il brodo resta limpido, né denso né piccante, e i noodles sono l'elemento centrale del piatto, non un accompagnamento al riso.

Come si serve

• Servito caldo in una ciotola grande, con noodles e brodo insieme.
• Si mangia con il cucchiaio e le bacchette, accompagnato da un piattino di kimchi.
• Spesso si completa a tavola con un po' di sale, pepe nero o fiocchi di peperoncino.
• È un pasto comune in casa e nei ristoranti, spesso in un contesto informale.

Come scriverlo nel menu

• Indicare gli ingredienti principali: tagliatelle di grano tagliate a mano, brodo di acciughe, zucchina e patata.
• Segnalare il frumento (noodles) e le uova se viene aggiunto uovo, e il pesce se si usa il brodo di acciughe.
• Specificare la base del brodo (acciughe o pollo) e se i noodles sono tagliati a mano.
• Tra le varianti più diffuse ci sono il kalguksu di frutti di mare e il kalguksu con ravioli (mandu-kalguksu).