Kalguksu

Kalguksu is een Koreaanse noedelsoep met met de hand gesneden tarwenoedels in een heldere bouillon, meestal gekruid met groenten en knoflook. De naam combineert 칼 (kal, “mes”) en 국수 (guksu, “noedels”).

Wat het werkelijk is

De noedels worden gemaakt van tarwebloem en water, die tot een stevig deeg worden gekneed, laten rusten, tot dunne vellen worden uitgerold en met een mes met de hand in brede, onregelmatige reepjes worden gesneden. Ze worden rechtstreeks in de bouillon gekookt, die meestal wordt gemaakt van gedroogde ansjovis en kelp, of van kip. Gebruikelijke toevoegingen zijn plakjes courgette, aardappel, ui, lente-ui en soms geraspt ei, met knoflook en zout als kruiding.

Kalguksu is nauw verwant aan andere Koreaanse gerechten met tarwenoedels. Het verschilt van janchi-guksu, een feestelijk gerecht met noedels in bouillon en veel bijgerechten, en van naengmyeon, dat bereid wordt met boekweit- of zetmeelnoedels en koud wordt geserveerd. De bouillon blijft helder en niet dik of pittig, en de noedels vormen het hoofdelement in plaats van een bijgerecht bij rijst.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet opgediend in een grote kom, met de noedels en de bouillon samen.
• Gegeten met een lepel en eetstokjes, met een schaaltje kimchi erbij.
• Aan tafel vaak nog afgemaakt met een beetje extra zout, zwarte peper of chilivlokken.
• Een gebruikelijke maaltijd thuis en in restaurants, vaak in een ongedwongen setting.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem de belangrijkste ingrediënten: met de hand gesneden tarwenoedels, ansjovisbouillon, courgette en aardappel.
• Vermeld tarwe (noedels) en eieren als er ei wordt toegevoegd, en vis als er ansjovisbouillon wordt gebruikt.
• Geef de basis van de bouillon aan (ansjovis of kip) en of de noedels met de hand zijn gesneden.
• Veelvoorkomende varianten zijn zeevruchten-kalguksu en kalguksu met dumplings (mandu-kalguksu).