Kalguksu

Kalguksu je kórska rezancová polievka pripravená z ručne krájaných pšeničných rezancov vo priezračnom vývare, zvyčajne ochutenom zeleninou a cesnakom. Názov spája 칼 (kal, “nôž”) a 국수 (guksu, “rezance”).

Čo to v skutočnosti je

Rezance sa pripravujú z pšeničnej múky a vody, zmiesia sa na pevné cesto, nechajú odpočinúť, vyvaľkajú na tenké pláty a ručne nožom nakrájajú na široké, nepravidelné pásy. Varia sa priamo vo vývare, ktorý sa zvyčajne pripravuje zo sušených ančoviek a morskej riasy kelp, alebo z kuracieho mäsa. Bežnými prídavkami sú plátky cukety, zemiak, cibuľa, jarná cibuľka a niekedy nakrájané vajce, na dochutenie cesnak a soľ.

Kalguksu úzko súvisí s ďalšími kórskymi jedlami z pšeničných rezancov. Líši sa od janchi-guksu, čo je hostinské jedlo s rezancami vo vývare a s mnohými prílohami, a od naengmyeonu, ktorý sa pripravuje z pohánkových alebo škrobových rezancov a podáva sa studený. Vývar zostáva priezračný, nie hustý ani pálivý, a rezance sú hlavnou zložkou jedla, nie prílohou k ryži.

Ako sa podáva

• Podáva sa horúce vo veľkej miske, rezance spolu s vývarom.
• Je sa lyžicou a paličkami, s miskou kimchi na boku.
• Pri stole sa často dochucuje trochou soli, čiernym korením alebo chilli vločkami.
• Bežné domáce i reštauračné jedlo, často v neformálnom prostredí.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Uveďte kľúčové suroviny: ručne krájané pšeničné rezance, vývar z ančoviek, cuketu a zemiak.
• Označte pšenicu (rezance) a vajcia, ak sa pridáva vajce, a ryby, ak sa používa vývar z ančoviek.
• Uveďte základ vývaru (ančovičky alebo kura) a či sú rezance ručne krájané.
• Bežné varianty sú morská kalguksu a kalguksu s knedličkami (mandu-kalguksu).