Kalguksu

Kalguksu est une soupe de nouilles coréenne préparée avec des nouilles de blé découpées à la main dans un bouillon clair, généralement relevé de légumes et d'ail. Le nom associe 칼 (kal, « couteau ») et 국수 (guksu, « nouilles »).

Ce que c'est vraiment

Les nouilles sont faites de farine de blé et d'eau, pétries en une pâte ferme, mises à reposer, étalées en fines feuilles puis découpées à la main au couteau en larges bandes irrégulières. Elles cuisent directement dans le bouillon, généralement préparé avec des anchois séchés et de la laminaire, ou avec du poulet. Les garnitures courantes sont des tranches de courgette, de la pomme de terre, de l'oignon, de l'oignon nouveau et parfois de l'œuf émincé, avec de l'ail et du sel pour l'assaisonnement.

Le kalguksu est étroitement lié à d'autres plats coréens à base de nouilles de blé. Il se distingue du janchi-guksu, un plat de type festin composé de nouilles dans un bouillon accompagnées de nombreux plats d'accompagnement, et du naengmyeon, qui utilise des nouilles de sarrasin ou d'amidon servies froides. Le bouillon reste clair plutôt qu'épais ou épicé, et les nouilles sont l'élément central et non un accompagnement du riz.

Comment c'est servi

• Servi chaud dans un grand bol, nouilles et bouillon ensemble.
• Mangé avec une cuillère et des baguettes, accompagné d'un bol de kimchi.
• Souvent relevé à table d'un peu de sel, de poivre noir ou de piment en flocons.
• Un repas courant à la maison comme au restaurant, souvent dans un cadre décontracté.

Comment le présenter sur une carte

• Nommer les ingrédients principaux : nouilles de blé découpées à la main, bouillon d'anchois, courgette et pomme de terre.
• Signaler le blé (nouilles) et les œufs si de l'œuf est ajouté, ainsi que le poisson si le bouillon d'anchois est utilisé.
• Indiquer la base du bouillon (anchois ou poulet) et si les nouilles sont découpées à la main.
• Les variantes courantes incluent le kalguksu aux fruits de mer et le kalguksu aux raviolis (mandu-kalguksu).