Kalguksu

Kalguksu er en koreansk nudelsuppe lavet af håndskårne hvedenudler i en klar bouillon, typisk smagt til med grøntsager og hvidløg. Navnet kombinerer 칼 (kal, “kniv”) og 국수 (guksu, “nudler”).

Hvad det egentlig er

Nudlerne laves af hvedemel og vand, blandes til en fast dej, hviler, rulles ud i tynde plader og skæres i hånden med en kniv til brede, uregelmæssige strimler. De koges direkte i bouillonen, som typisk laves af tørrede ansjoser og tang, eller af kylling. Almindelige tilbehør er skiver af courgette, kartoffel, løg, forårsløg og nogle gange strimlet æg, med hvidløg og salt til krydring.

Kalguksu er tæt beslægtet med andre koreanske hvedenudelretter. Den adskiller sig fra janchi-guksu, som er en festret med nudler i bouillon og mange tilbehør, og fra naengmyeon, der bruger boghvede- eller stivelsesnudler og serveres kold. Bouillonen holdes klar snarere end tyk eller stærk, og nudlerne er det centrale element frem for et tilbehør til ris.

Sådan serveres det

• Serveres varm i en stor skål, med nudler og bouillon sammen.
• Spises med ske og spisepinde, med et lille fad kimchi ved siden af.
• Smages til ved bordet med lidt ekstra salt, sort peber eller chiliflager.
• Et almindeligt måltid i hjemmet og på restauranter, ofte i en uformel sammenhæng.

Sådan skriver du det på kortet

• Nævn de vigtigste ingredienser: håndskårne hvedenudler, ansjosbouillon, courgette og kartoffel.
• Angiv hvede (nudler) og æg, hvis æg tilsættes, og fisk, hvis ansjosbouillon bruges.
• Angiv bouillonens basis (ansjos eller kylling) og om nudlerne er håndskårne.
• Almindelige varianter omfatter seafood kalguksu og dumpling kalguksu (mandu-kalguksu).