Satay di pollo

Il satay di pollo sono pezzi di pollo marinati in curcuma, aglio, scalogno e kecap manis, infilzati su spiedini e grigliati sul carbone finché i bordi non si abbrustoliscono, serviti con una salsa di arachidi densa, insieme dolce e sapida. Si vende da carretti e warung in tutto l'arcipelago, grigliato pochi spiedini alla volta su un tratto di carbone sventolato a mano, ed è il piatto che quasi tutti fuori dall'Indonesia nominerebbero per primo se si chiedesse loro che sapore ha la cucina indonesiana. Anche Malesia e Singapore reclamano il satay con la stessa forza come piatto identitario della propria cultura di strada, portato lì generazioni fa da comunità malesi e indonesiane; la maggior parte degli storici gastronomici fa comunque risalire le sue radici ai venditori ambulanti giavanesi, ma oggi nella pratica è davvero condiviso in tutta la regione più che appartenere a un solo paese.

Cos'è davvero

Piccoli pezzi di coscia di pollo marinano almeno un'ora in una pasta di scalogno, aglio e curcuma allungata con kecap manis, che insaporisce la carne e la tinge di un oro profondo prima ancora di arrivare alla griglia. Infilzati quattro o cinque per spiedino di bambù, i pezzi grigliano direttamente sul carbone, spennellati a metà cottura con altro kecap manis perché lo zucchero caramelli ai bordi senza seccare la carne. La salsa che accompagna — arachidi tostate pestate con aglio, peperoncino e un altro po' di kecap manis, allungata con acqua — è densa abbastanza da rivestire lo spiedino invece di raccogliersi intorno.

La salsa di arachidi non è un'intinta a parte; si versa direttamente sugli spiedini prima di servire. Un piatto di satay con la salsa in una ciotola separata è un adattamento occidentale, non il servizio originale — utile saperlo prima di dare per scontato che l'ospite la voglia a parte.

Come si serve

• Spiedini insieme nel piatto, salsa versata sopra invece che a lato.
• Con torte di riso compresso (ketupat o lontong) invece di riso semplice, soprattutto nelle feste.
• Con scalogno a fette, qualche fetta di peperoncino occhio d'uccello e una spruzzata di lime.

Come scriverlo sul menu

• Indicare quanti spiedini compongono una porzione, perché il satay si vende e si conta a bastoncino.
• Segnalare le arachidi e la soia del kecap manis — facili da perdere su un menu che scrive solo "salsa di arachidi".
• Offrire la salsa a parte se richiesta, anche se versarla sopra resta il servizio tradizionale.