Backhendl

Il Backhendl è un pollo giovane tagliato a pezzi, impanato e fritto in immersione fino a dorato intenso. È il pollo fritto di Vienna, ed era già una presenza fissa sulle tavole austriache molto prima che la versione americana diventasse il nome più famoso per l'idea.

Che cos'è davvero

Un pollo giovane viene tagliato in pezzi da portata con l'osso, passato nella farina, immerso nell'uovo sbattuto e ricoperto di pangrattato fine, la stessa impanatura in tre passaggi usata per uno schnitzel. Invece di friggere in padella in un velo sottile di grasso, i pezzi finiscono in una pentola profonda di olio caldo, che cuoce la carne in modo uniforme attorno all'osso mentre la crosta si gonfia e scurisce su ogni lato, non solo sulle due facce piatte che una padella dorerebbe.

Il prezzemolo fritto qui non è una guarnizione — è nel piatto per un motivo. Un rametto immerso brevemente nello stesso olio caldo diventa croccante in pochi secondi e viene servito accanto al pollo, pensato per essere mangiato, non messo da parte.

Come si serve

• Con l'osso, i pezzi impilati o disposti a ventaglio nel piatto.
• Con uno spicchio di limone e prezzemolo fritto, la finitura standard.
• Accanto a una semplice insalata di patate o di cetrioli piuttosto che un contorno pesante.

Come scriverlo nel menu

• Segnalare glutine, uovo e latticini; l'impanatura in tre passaggi li contiene tutti e tre.
• Specificare che è pollo con l'osso, non un filetto disossato, poiché il taglio è parte di ciò che lo rende un Backhendl e non un generico pezzo di pollo fritto.
• Notare che viene cotto al momento nell'olio caldo; una versione tenuta in caldo dopo la frittura perde la crosta su cui è costruito.