Unadon

Unadon est un donburi japonais, un bol de riz cuit à la vapeur surmonté d'anguille d'eau douce de style kabayaki, grillée et badigeonnée d'un glaçage sucré à la sauce soja. Le nom vient d'unagi, l'anguille japonaise, et de don, le mot désignant un bol de riz.

Ce que c'est vraiment

L'unadon repose sur l'anguille d'eau douce (unagi) fendue, désarêtée, embrochée, grillée au charbon de bois et badigeonnée à plusieurs reprises d'un glaçage à base de sauce soja, mirin et sucre. L'anguille grillée est disposée sur un bol de riz à grains courts chaud, le plus souvent avec un peu de glaçage versé sur le riz. Beaucoup de versions sont cuites à la vapeur une fois avant le grillage pour attendrir la chair. Ce sont le grillage et le badigeonnage qui donnent à la préparation sa surface sombre et brillante.

L'unadon est étroitement lié à l'unagi no kabayaki, la même anguille servie seule, sans riz, et à l'unaju, où l'anguille est servie dans une boîte laquée. La différence réside dans le bol de riz qui se trouve dessous. Le oyakodon (poulet et œuf) et le gyudon (bœuf) sont d'autres donburi à la sauce soja sucrée, mais ils utilisent de la volaille ou du bœuf et ne sont pas préparés à l'anguille.

Comment c'est servi

• Servi chaud dans un bol profond avec couvercle, l'anguille grillée étant disposée sur le riz en une couche qui se chevauche.
• Se mange avec des baguettes, souvent avec un peu de glaçage supplémentaire versé sur le riz.
• Accompagné généralement d'un bol de soupe miso et de quelques morceaux de légumes marinés sur le côté.
• Du poivre japonais (sansho) ou une petite feuille de sansho vert est souvent proposé en garniture.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquer l'ingrédient principal comme anguille d'eau douce (unagi) et le glaçage comme sucré au soja, afin que les clients sachent qu'il ne s'agit ni d'une anguille de mer ni d'un simple bol de riz.
• Signaler les allergènes : le glaçage contient de la sauce soja et du blé, et le bol peut être servi avec une soupe miso contenant du soja et des ingrédients à base de blé.
• Préciser si l'anguille est grillée une fois ou cuite à la vapeur puis grillée, et si le riz est nature ou mélangé au glaçage.
• Les variantes courantes incluent une portion plus grande (unadon jumbo) et une version où l'anguille est servie dans une boîte laquée séparée, qui doit être désignée comme telle.