Unadon

Unadon is een Japanse donburi, een kom gestoomde rijst belegd met kabayaki-stijl gegrilde zoetwaterpaling die met een zoet sojaglazuur is ingesmeerd. Het gerecht is genoemd naar unagi, de Japanse paling, en don, het woord voor een rijstkom.

Wat het werkelijk is

Unadon is gebaseerd op zoetwaterpaling (unagi) die wordt opengesneden, ontgraat, aan een spit gestoken, boven houtskool gegrild en meerdere keren ingesmeerd met een glazuur van sojasaus, mirin en suiker. De gegrilde paling wordt over een kom hete kortkorrelige rijst gelegd, meestal met wat van het glazuur over de rijst gelepeld. Veel varianten worden één keer gestoomd voordat ze worden gegrild, om het vlees zachter te maken. Het grillen en insmeren geven het gerecht het donkere, glanzende oppervlak.

Unadon is nauw verwant aan unagi no kabayaki, dezelfde paling die als zelfstandig gerecht zonder rijst wordt geserveerd, en aan unaju, waarbij de paling in een gelakt doosje wordt opgediend. Het verschil zit in de rijst eronder. Kip-en-ei-donburi (oyakodon) en rundvlees-donburi (gyudon) zijn andere rijstkommen met een zoete sojasaus, maar ze bevatten gevogelte of rundvlees en worden niet met paling gemaakt.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm geserveerd in een diepe kom met deksel, meestal met de gegrilde paling in een overlappende laag over de rijst.
• Gegeten met eetstokjes, vaak met een beetje extra glazuur over de rijst gegoten.
• Gewoonlijk vergezeld van een kom misosoep en een paar stukjes augurk ernaast.
• Japanse peper (sansho) of een klein blaadje groene sansho wordt vaak als garnering aangeboden.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem het hoofdingrediënt zoetwaterpaling (unagi) en het glazuur zoete soja, zodat gasten weten dat het geen zeepaling en geen gewone rijstkom is.
• Vermeld allergenen: het glazuur bevat sojasaus en tarwe, en de rijstkom kan worden geserveerd met misosoep die soja en op tarwe gebaseerde ingrediënten bevat.
• Geef aan of de paling één keer wordt gegrild of eerst gestoomd en daarna gegrild, en of de rijst naturel is of met glazuur vermengd.
• Gangbare varianten zijn een grotere portie (jumbo unadon) en een versie waarin de paling in een apart gelakt doosje wordt geserveerd. Die moet als zodanig worden benoemd.