Umu

L'umu est un festin tongien de porc, de taro, de patate douce et de crème de coco, cuits ensemble dans un four en terre sur des pierres chaudes. Le mot ʻumu désigne le four lui-même, et il sert aussi à nommer le repas entier cuit dedans. Ce type de four en fosse est utilisé dans toute la Polynésie, et à Tonga l'umu est préparé lors de rassemblements et de célébrations, où une grande quantité de nourriture est nécessaire en une seule fois.

Ce que c'est vraiment

On creuse une fosse que l'on remplit de bois, qui brûle jusqu'à ce que les pierres soient brûlantes. Les aliments sont enveloppés dans des feuilles de bananier, posés sur les pierres puis recouverts de feuilles et de terre, si bien qu'ils cuisent lentement, par la chaleur et la vapeur, pendant plusieurs heures. Le porc est la viande principale, et le taro et la patate douce cuisent dans la même chaleur en absorbant ses jus. La crème de coco fait partie de la cuisson et apporte aux féculents une finition riche, sucrée et onctueuse. Les feuilles de bananier servent d'emballage et de plateau de service, elles ne se mangent pas.

Comment c'est servi

• Sans emballage à table, les feuilles de bananier étant ouvertes et les aliments disposés dessus ou sur un plateau de service.
• Sur un plat commun pour un groupe, avec le porc, le taro et la patate douce servis ensemble.
• Chaud, sorti directement du four, souvent lors d'un rassemblement où la fosse entière est ouverte en même temps.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez la viande comme du porc, et précisez la découpe si vous la connaissez. Mentionnez la portion, car l'umu se partage généralement.
• Précisez les féculents : taro et patate douce, cuits à la crème de coco.
• Signalez que les aliments sont cuits dans des feuilles de bananier, qui ne se mangent pas.
• La noix de coco ne figure pas parmi les allergènes majeurs réglementaires, mais mentionnez clairement la crème de coco pour les convives allergiques à la noix de coco. Tout accompagnement servi avec l'umu doit porter ses propres indications d'allergènes.
• Indiquez si l'umu est cuit pour la journée ou préparé à la commande, car un four en fosse demande plusieurs heures de cuisson.