Umu

L’umu és un festí tongà de porc, taro, moniato i crema de coco, cuinats junts en un forn de terra sobre pedres calentes. La paraula ʻumu designa el forn mateix, i el nom també s’aplica al menjar complet cuinat en ell. Els forns de fossa d’aquest tipus s’usen a tot Polinèsia, i a Tonga l’umu es cuina per a reunions i celebracions, quan cal molt menjar de cop.

Què és de debò

Es cava una fossa i s’omple de llenya, que crema fins que les pedres són ben calentes. El menjar s’embolica en fulles de bananer, es posa sobre les pedres i es tapa amb fulles i terra, de manera que es cuina a poc a poc amb la calor i el vapor durant diverses hores. El porc és la carn principal, i el taro i el moniato es cuinen amb la mateixa calor, empapant-se del seu suc. La crema de coco forma part de la cocció i dona als midons un acabat ric, dolç i cremós. Les fulles de bananer fan de contenidor i de superfície de servei, no es mengen.

Com se serveix

• Sense embolcall a taula, amb les fulles de bananer obertes i el menjar escampat sobre elles o sobre una safata de servei.
• En una safata compartida per a un grup, amb el porc, el taro i el moniato servits junts.
• Calent, directament del forn, sovint en una reunió on es du a terme l’obertura de tot el forn de cop.

Com escriure-ho a la carta

• Indica la carn com a porc, i la part si la coneixes. Especifica la ració, perquè l’umu se sol compartir.
• Digues quins són els midons: taro i moniato, cuinats amb crema de coco.
• Fes constar que el menjar es cuina en fulles de bananer, que no es mengen.
• El coco no és dels al·lèrgens estàndard, però indica clarament la crema de coco per als clients amb al·lèrgia al coco. Qualsevol acompanyament servit amb l’umu necessita els seus propis avisos d’al·lèrgens.
• Digues si l’umu es cuina per al dia o es fa sota comanda, ja que un forn de fossa triga diverses hores.