Pachamanca

Le pachamanca est un plat péruvien de porc mariné, de pommes de terre et de fèves, cuit sous des pierres chaudes dans une fosse creusée dans le sol. Le nom vient du quechua, la langue des Andes, et le mode de cuisson définit le plat autant que ses ingrédients.

Le pachamanca est une manière de cuisiner lente et collective. La cuisson prend beaucoup de temps et le plat est généralement préparé pour un rassemblement plutôt que pour une commande individuelle.

Ce que c'est vraiment

Le porc est mariné, généralement avec de l'achiote (rocou), qui donne à la viande une belle couleur rouge-orangé, et avec de l'ail. D'autres viandes sont parfois ajoutées dans la même fosse. La viande est déposée dans le four de terre avec les pommes de terre et les fèves. La fosse est tapissée de pierres chaudes, les aliments sont disposés par couches, puis le tout est recouvert de feuilles et de terre pour qu'il cuise lentement à la vapeur et se rôtisse. Le résultat est une viande tendre au goût terreux et légèrement fumé, avec des légumes cuits dans leurs propres jus.

Comment c'est servi

• Chaud, découpé en portions à la sortie de la fosse.
• Viande, pommes de terre et fèves ensemble dans une même assiette, sans accompagnement séparé.
• Partagé lors des repas de famille et des fêtes, souvent en plus grandes portions pour les groupes.

Comment le présenter sur une carte

• Nommer la viande en premier : porc, ainsi que toute autre viande ajoutée, avec la coupe ou le poids de la portion.
• Indiquer « cuit au four de terre » ou « cuit en fosse » pour que les clients connaissent le mode de cuisson, car ce n'est pas un plat grillé ou cuit au barbecue.
• Mentionner les pommes de terre et les fèves, et désigner l'achiote sous son nom de rocou pour les clients qui recherchent ce terme.
• Aucun des ingrédients habituels ne figure parmi les allergènes majeurs, mais précisez toute sauce, vinaigrette, fromage ou pain servi avec le plat, car ils peuvent contenir du blé, du lait, des œufs ou des fruits à coque.