Umu

El umu es un festín tongano de cerdo, taro, batata y crema de coco, cocinados juntos en un horno de tierra sobre piedras calientes. La palabra ʻumu designa el horno en sí, y el nombre también se usa para toda la comida preparada en él. Los hornos de hoyo de este tipo se usan en toda la Polinesia, y en Tonga el umu se prepara para reuniones y celebraciones, cuando hace falta una gran cantidad de comida a la vez.

Qué es realmente

Se cava un hoyo y se llena de leña, que arde hasta que las piedras quedan calientes. La comida se envuelve en hojas de plátano, se coloca sobre las piedras y se cubre con hojas y tierra, de modo que se cocina lentamente con el calor y el vapor durante varias horas. El cerdo es la carne principal, y el taro y la batata se cocinan con el mismo calor, absorbiendo sus jugos. La crema de coco forma parte de la cocción y aporta a los almidones un acabado rico, dulce y cremoso. Las hojas de plátano sirven de envoltorio y de superficie para servir, pero no se comen.

Cómo se sirve

• Sin envoltorio en la mesa, con las hojas de plátano abiertas y la comida extendida sobre ellas o sobre una bandeja de servicio.
• En una fuente compartida para un grupo, con el cerdo, el taro y la batata servidos juntos.
• Caliente, recién salido del horno, a menudo en una reunión donde todo el hoyo se abre a la vez.

Cómo escribirlo en la carta

• Indica que la carne es de cerdo y especifica el corte si lo conoces. Señala la porción, ya que el umu suele compartirse.
• Describe los almidones: taro y batata, cocidos con crema de coco.
• Aclara que la comida se cocina en hojas de plátano, que no se comen.
• El coco no está entre los alérgenos estándar, pero indica claramente la crema de coco para los comensales con alergia al coco. Cualquier acompañamiento servido con el umu necesita sus propias marcas de alérgenos.
• Indica si el umu se prepara para el día o bajo pedido, ya que un horno de hoyo tarda varias horas.