ウム

ウムは、豚肉、タロイモ、サツマイモ、ココナッツクリームを、熱した石を敷いた土窯で一緒に調理するトンガの料理です。 「ʻumu」という語は窯そのものを指し、その窯で調理した料理全体を指す名前としても使われます。このような穴窯はポリネシア各地で使われており、トンガではウムは集まりや祝いの席で、一度に大量の料理が必要なときに作られます。

実際には何か

穴を掘って薪を入れ、石が熱くなるまで燃やします。料理はバナナの葉で包んで熱い石の上に置き、葉と土で覆うため、熱と蒸気によって数時間かけてゆっくり火が通ります。豚肉が主な肉で、タロイモとサツマイモは同じ熱で火が通りながら、肉の旨みを吸い込みます。ココナッツクリームも調理の一部で、でんぷん質に濃厚で甘くクリーミーな仕上がりを与えます。バナナの葉は包み材であり、盛り付けの台にもなりますが、食べるものではありません。

提供のしかた

• テーブルでバナナの葉を開き、その上か盛り付け用のトレーに料理を広げて出します。
• 人数が多い場合は、豚肉、タロイモ、サツマイモを一緒に大皿に盛って出します。
• オーブンから出したての温かい状態で、穴全体を一度に開ける集まりで出すことが多いです。

メニューへの書き方

• 肉は豚肉と明記し、部位がわかれば記載します。ウムは通常みんなで分けるため、一人分の量も示してください。
• でんぷん質が何かを書きます。ココナッツクリームで調理したタロイモとサツマイモ、といった具合です。
• 料理はバナナの葉で包んで調理しており、葉は食べないことを記してください。
• ココナッツは主要アレルゲンの標準的な対象ではありませんが、ココナッツアレルギーのあるお客様のために、ココナッツクリームを明確に記載してください。ウムに添える料理には、それぞれ独自のアレルゲン表示が必要です。
• ウムを当日分として調理するか、注文を受けてから作るかを示してください。穴窯では数時間かかるためです。