Umu

Umu is een Tongaans feestmaal van varkensvlees, taro, zoete aardappel en kokosroom, samen gegaard in een grondoven op hete stenen. Het woord ʻumu verwijst naar de oven zelf, en de naam wordt ook gebruikt voor de hele maaltijd die erin wordt bereid. Dit soort grondovens wordt in heel Polynesië gebruikt, en in Tonga wordt de umu bereid voor bijeenkomsten en feesten, waar in één keer een grote hoeveelheid eten nodig is.

Wat het werkelijk is

Er wordt een kuil gegraven en gevuld met hout, dat brandt totdat de stenen heet zijn. Het eten wordt in bananenbladeren gewikkeld, op de stenen gelegd en bedekt met bladeren en aarde, zodat het over meerdere uren langzaam gaart door hitte en stoom. Het varkensvlees is het belangrijkste vlees, en de taro en zoete aardappel garen in dezelfde hitte en trekken het sap van het vlees op. Kokosroom hoort bij de bereiding en geeft de zetmeelrijke producten een rijke, zoete, romige afwerking. De bananenbladeren dienen als verpakking en serveeroppervlak, en worden niet gegeten.

Hoe het wordt geserveerd

• Onverpakt aan tafel, met de bananenbladeren opengevouwen en het eten erop uitgespreid of op een serveerschaal.
• Op een gedeelde schotel voor een groep, met het varkensvlees, de taro en zoete aardappel samen opgediend.
• Warm, rechtstreeks uit de oven, vaak op een bijeenkomst waar de hele kuil tegelijk wordt geopend.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem het vlees varkensvlees, en vermeld het stuk als je dat weet. Geef de portie aan, want umu wordt meestal gedeeld.
• Benoem de zetmeelproducten: taro en zoete aardappel, gegaard met kokosroom.
• Vermeld dat het eten in bananenbladeren is gegaard, die niet worden gegeten.
• Kokos hoort niet bij de standaard allergenen, maar vermeld kokosroom duidelijk voor gasten met een kokosallergie. Elk bijgerecht dat bij de umu wordt geserveerd heeft een eigen allergeenmarkering nodig.
• Vermeld of de umu voor die dag wordt bereid of op bestelling, want een grondoven kost meerdere uren.