Umu

L'umu è un banchetto tongano a base di maiale, taro, patata dolce e crema di cocco, cucinati insieme in un forno a terra su pietre roventi. La parola ʻumu indica il forno stesso, e il nome viene usato anche per l'intero pasto cotto al suo interno. Forni a fossa di questo tipo sono diffusi in tutta la Polinesia, e a Tonga l'umu si prepara per riunioni e festeggiamenti, quando serve una grande quantità di cibo in una volta sola.

Che cos'è davvero

Si scava una fossa e la si riempie di legna, che brucia finché le pietre non sono roventi. Il cibo viene avvolto in foglie di banano, disposto sulle pietre e coperto con altre foglie e terra, così cuoce lentamente, per calore e vapore, nell'arco di diverse ore. Il maiale è la carne principale, mentre il taro e la patata dolce cuociono con lo stesso calore e assorbono i succhi della carne. La crema di cocco fa parte della cottura e conferisce agli amidi una finitura ricca, dolce e cremosa. Le foglie di banano fungono da involucro e da superficie di servizio, non si mangiano.

Come si serve

• Scartato al tavolo, con le foglie di banano aperte e il cibo distribuito su di esse o su un vassoio da portata.
• In un piatto condiviso per un gruppo, con maiale, taro e patata dolce serviti insieme.
• Caldo, appena uscito dal forno, spesso durante una riunione in cui la fossa viene aperta tutta in una volta.

Come scriverlo nel menu

• Indicate la carne come maiale e, se la conoscete, il taglio. Specificate la porzione, dato che l'umu di solito si condivide.
• Dichiarate quali sono gli amidi: taro e patata dolce, cotti con crema di cocco.
• Segnalate che il cibo è cotto in foglie di banano, che non si mangiano.
• Il cocco non rientra tra gli allergeni standard, ma indicate chiaramente la crema di cocco per gli ospiti con allergia al cocco. Ogni contorno servito con l'umu richiede le proprie indicazioni sugli allergeni.
• Specificate se l'umu viene preparato per la giornata o su ordinazione, dato che un forno a fossa richiede diverse ore.