Umu

Umu é um banquete tonganês de carne de porco, taro, batata-doce e creme de coco, cozinhados em conjunto num forno de terra sobre pedras quentes. A palavra ʻumu designa o próprio forno, e o nome também é usado para toda a refeição cozinhada nele. Fornos de fosso deste tipo são usados em toda a Polinésia, e em Tonga o umu é preparado para reuniões e celebrações, em que é preciso uma grande quantidade de comida de uma só vez.

O que é de facto

Escava-se um fosso que se enche de lenha, a qual arde até as pedras ficarem quentes. Os alimentos são embrulhados em folhas de bananeira, colocados sobre as pedras e cobertos com folhas e terra, para que cozinhem lentamente pelo calor e pelo vapor durante várias horas. A carne de porco é a principal proteína, e o taro e a batata-doce cozinham com o mesmo calor, absorvendo os seus sucos. O creme de coco faz parte da confeção e confere aos amidos um acabamento rico, doce e cremoso. As folhas de bananeira servem de embalagem e de superfície de servir, não são comidas.

Como se serve

• Desembrulhado à mesa, com as folhas de bananeira abertas e os alimentos espalhados sobre elas ou numa travessa.
• Numa travessa partilhada para um grupo, com a carne de porco, o taro e a batata-doce servidos em conjunto.
• Quente, diretamente do forno, muitas vezes numa reunião em que o fosso inteiro é aberto de uma só vez.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique a carne como porco e, se souber, o corte. Indique a porção, uma vez que o umu costuma ser partilhado.
• Diga quais são os amidos: taro e batata-doce, cozinhados com creme de coco.
• Refira que os alimentos são cozinhados em folhas de bananeira, que não se comem.
• O coco não está entre os alergénios habituais, mas indique claramente o creme de coco para os clientes com alergia a coco. Qualquer acompanhamento servido com o umu deve ter as suas próprias indicações de alergénios.
• Indique se o umu é cozinhado para o próprio dia ou feito por encomenda, já que um forno de fosso demora várias horas.