Hangi

Le hāngī est de l'agneau et des légumes racines cuits à la vapeur dans un four en terre sur des pierres chaudes, une façon de cuisiner des Māoris qui est encore utilisée en Nouvelle-Zélande.

Hāngī est le mot māori désignant à la fois le four en terre et le plat qui y cuit. Un feu chauffe des pierres jusqu'à ce qu'elles soient très chaudes. Les pierres sont disposées dans une fosse, les aliments sont posés dessus, enveloppés de feuilles, de tissu ou de papier aluminium, puis la fosse est recouverte de terre afin que la vapeur cuise tout lentement pendant plusieurs heures. Il est le plus souvent préparé pour des rassemblements, où l'on fait une grande quantité de nourriture à la fois.

Ce que c'est vraiment

L'agneau est la viande d'un hāngī classique, cuit avec des pommes de terre, de la citrouille, des carottes et du chou. Rien n'est frit ni grillé. La viande et les légumes cuisent à la vapeur de la fosse, ce qui rend l'agneau moelleux et les légumes tendres. Le plat constitue un repas complet sur un seul plateau plutôt qu'un élément isolé, et sa saveur vient de la viande, des légumes et de la vapeur lente du four.

Comment c'est servi

• Sorti de la fosse bien chaud, avec la viande découpée et les légumes disposés à côté sur le même plateau ou dans la même assiette.
• Portionné pour un groupe, généralement en grande quantité lors d'un rassemblement.
• Mangé dans des assiettes avec des couverts, le pain, la sauce ou le dessert étant servis séparément.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez la viande comme de l'agneau, et la pièce si vous la connaissez. Précisez que le plat est cuit dans un four en terre, afin que les clients comprennent qu'il est cuit à la vapeur et non rôti.
• Listez les légumes qui l'accompagnent : pommes de terre, citrouille, carottes et chou.
• Le plat classique ne contient aucun allergène courant. Renseignez-vous sur la farce, le pain, la sauce ou le dessert servis en accompagnement, car ils contiennent souvent du blé, du lait ou des œufs, et signalez-les séparément.
• Indiquez le nombre de personnes qu'un plateau ou une portion peut nourrir, car le hāngī est en général préparé pour des groupes.