Umu

움무는 돼지고기, 타로, 고구마, 코코넛 크림을 뜨거운 돌 위의 흙 오븐에서 함께 익힌 통가의 잔치 음식이다. “ʻumu”라는 말은 오븐 자체를 가리키며, 이 이름은 그 안에서 조리한 음식 전체를 부르는 데도 쓰인다. 이런 구덩이 오븐은 폴리네시아 곳곳에서 쓰이며, 통가에서는 모임과 축하 자리에서 많은 음식을 한꺼번에 준비해야 할 때 움무를 만든다.

실제로 어떤 음식인가

땅을 파고 나무를 채워 태우면 돌이 달아오른다. 음식은 바나나 잎에 싸서 달궈진 돌 위에 올리고 잎과 흙으로 덮어, 여러 시간 동안 열과 수증기로 천천히 익힌다. 돼지고기가 주재료이고, 타로와 고구마는 같은 열에서 익으며 고기 육즙을 머금는다. 코코넛 크림도 조리 과정의 일부로, 전분 음식에 진하고 달콤하며 부드러운 맛을 더한다. 바나나 잎은 포장이자 담는 용기이며, 먹는 것이 아니다.

어떻게 내는가

• 식탁에서 바나나 잎을 펼쳐 그 위나 서빙 쟁반에 음식을 펼쳐 내놓는다.
• 여럿이 함께 먹도록 큰 접시에 돼지고기, 타로, 고구마를 함께 담는다.
• 오븐에서 막 꺼내 따뜻하게, 흔히 구덩이 전체를 한꺼번에 여는 모임에서 낸다.

메뉴에 적는 법

• 고기는 돼지고기로 표기하고, 부위를 알고 있다면 함께 적는다. 움무는 보통 나눠 먹으므로 1인분 분량을 밝힌다.
• 전분 재료가 무엇인지 적는다: 코코넛 크림에 익힌 타로와 고구마.
• 음식이 먹지 않는 바나나 잎에 싸서 익힌다는 점을 적는다.
• 코코넛은 표준 알레르기 유발 물질 목록에 들지 않지만, 코코넛 알레르기가 있는 손님을 위해 코코넛 크림을 분명히 표기한다. 움무와 함께 나가는 곁들임 음식에는 별도의 알레르기 표시가 필요하다.
• 움무를 당일 조리하는지 주문 후 만드는지 적는다. 구덩이 오븐은 여러 시간이 걸리기 때문이다.