Уму

Уму — тонганский пир из свинины, таро, батата и кокосовых сливок, приготовленных вместе в земляной печи на раскалённых камнях. Слово ʻumu обозначает саму печь, а название также используется для всей трапезы, приготовленной в ней. Ямные печи такого типа распространены по всей Полинезии, а на Тонге уму готовят для собраний и праздников, когда сразу нужно много еды.

Что это на самом деле

Яму выкапывают и заполняют дровами, которые горят, пока камни не раскалятся. Продукты заворачивают в листья банана, укладывают на камни и накрывают листьями и землёй, так что они готовятся медленно, от жара и пара, в течение нескольких часов. Свинина — основное мясо, а таро и батат готовятся при том же жаре и впитывают её соки. Кокосовые сливки участвуют в готовке и придают крахмалистым продуктам богатое, сладковатое, сливочное послевкусие. Листья банана служат оберткой и сервировочной поверхностью, но их не едят.

Как подают

• Без обёртки за столом: листья банана раскрывают, и еду выкладывают на них или на сервировочный поднос.
• На общем блюде для компании, где свинина, таро и батат подаются вместе.
• Горячим, прямо из печи, часто на празднике, когда яму открывают сразу целиком.

Как написать в меню

• Указывайте мясо как свинину и, если известно, отруб. Укажите порцию, так как уму обычно подают на всех.
• Назовите гарниры: таро и батат, приготовленные с кокосовыми сливками.
• Отметьте, что еда готовится в листьях банана, которые не едят.
• Кокос не входит в число стандартных аллергенов, но для гостей с аллергией на кокос явно указывайте кокосовые сливки. Любой гарнир, подаваемый с уму, требует собственной отметки об аллергенах.
• Укажите, готовится ли уму на весь день или под заказ, так как ямная печь требует нескольких часов.