Simit

Le simit est un anneau de pain levé au blé, enrobé de graines de sésame et cuit jusqu'à devenir croustillant. C'est l'un des en-cas de rue les plus familiers de Turquie, acheté chaud dans les charrettes le matin et mangé en chemin vers le travail ou avec un verre de thé. On le compare souvent au bagel à cause de sa forme en anneau, mais la pâte et l'enrobage lui appartiennent en propre.

Ce que c'est vraiment

Le simit est fait d'une pâte simple au blé, à base de farine, d'eau, de levure et de sel. La pâte est roulée en long cordon, les extrémités sont jointes pour former un anneau, puis l'anneau est trempé dans un nappage léger et sucré avant d'être pressé dans les graines de sésame. Il est cuit jusqu'à ce que l'extérieur soit doré et croquant et que l'intérieur reste moelleux. C'est le manteau de sésame qui le rend reconnaissable de loin dans une rue.

Le simit est un pain, pas une pâtisserie. La version classique ne contient ni beurre, ni œuf, ni lait, ce qui explique qu'on le mange généralement nature ou avec du fromage, des olives ou du thé. Les boulangers varient l'épaisseur du manteau de graines et la couleur de la croûte, si bien que la texture change d'une boulangerie à l'autre.

Comment c'est servi

• Tiède ou à température ambiante, souvent acheté entier dans une charrette et mangé à la main.
• Nature, ou coupé en deux et garni de fromage blanc, d'olives ou de tomate, comme un sandwich.
• Avec un verre de thé, l'accompagnement habituel au petit-déjeuner et dans la rue.

Comment le présenter sur une carte

• Désignez le pain avec précision : un anneau de blé enrobé de sésame, cuit frais le jour même.
• Signalez le sésame et le blé. Le manteau de graines est l'allergène que les clients demandent le plus souvent.
• Précisez s'il est servi chaud et s'il est garni, car les garnitures au fromage apportent du lait et doivent être signalées séparément.
• La pâte classique est végane, dites-le si la boulangerie n'ajoute ni produits laitiers ni œufs.