Сальтимбокка по-римски

Сальтимбокка по-римски — тонкие эскалопы из телятины с шалфеем и прошутто, обжаренные на сковороде и поданные с соусом из сливочного масла и белого вина. Название означает «прыгни в рот»: блюдо готовится за считанные минуты и столь же быстро исчезает с тарелки.

Что это на самом деле

На тонкий эскалоп из телятины кладут свежий лист шалфея и ломтик прошутто. Закрепляют шпажкой или просто прижимают, затем слегка присыпают мукой. Быстро обжаривают сначала со стороны телятины, затем со стороны прошутто. Сковороду деглазируют белым вином и добавляют кусочек сливочного масла, получая быстрый блестящий соус.

Всё зависит от скорости: такая тонкая телятина может пересохнуть меньше чем за две минуты. Блюдо готовят в последний момент и не держат в ожидании.

Как подают

• Сразу со сковороды, с соусом, обычно по два-три кусочка на тарелке.
• С простым гарниром — обжаренным шпинатом или картофелем, не перебивающим шалфей и прошутто.
• Немедленно после приготовления: даже короткое ожидание лишает прошутто хрустящего края.

Как написать в меню

• Укажите глютен в муке и сульфиты в вине.
• Ясно обозначьте свинину в прошутто.
• Назовите именно телятину, если используете её: куриные и свиные версии под тем же именем дают другое блюдо.
• Отметьте быстрое приготовление под заказ: для заготовки больших партий заранее этот рецепт не подходит.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.