Saltimbocca alla romana

Saltimbocca alla romana är tunna kalvschnitzlar med salvia och prosciutto, stekta i panna och avslutade med en sås på smör och vitt vin. Namnet betyder ”hoppa in i munnen”: rätten blir klar på några minuter och brukar försvinna lika snabbt.

Vad det egentligen är

En tunn skiva kalvkött täcks med ett färskt salviablad och en skiva prosciutto. Lagren fästs med en tandpetare eller trycks ihop och pudras lätt med mjöl. Köttet steks snabbt, först på kalvsidan och sedan på skinksidan. Pannan kokas ur med vitt vin, och en klick smör ger en blank sås.

Allt hänger på snabbheten. Så tunt kalvkött blir överstekt på mindre än två minuter, så rätten tillagas i sista stund och ska aldrig stå och vänta.

Hur det serveras

• Direkt ur pannan, med såsen över, vanligen två eller tre bitar per tallrik.
• Med ett enkelt tillbehör, exempelvis stekt spenat eller naturell potatis, som inte konkurrerar med salvian och skinkan.
• Så fort den är klar; även en kort väntan gör att prosciutton tappar sin krispiga kant.

Så skriver du det på menyn

• Ange gluten från mjölet och sulfiter från vinet.
• Skriv tydligt att prosciutton innehåller fläskkött.
• Ange att ni använder kalvkött, eftersom kyckling och fläsk ibland säljs under samma namn men ger en annan rätt.
• Beskriv den som snabbt tillagad på beställning; den lämpar sig dåligt för att förberedas i stora omgångar.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.