Saltimbocca alla Romana

Il saltimbocca alla romana è una sottile scaloppina di vitello ricoperta di salvia e prosciutto, rosolata in padella e completata con una salsa al burro e vino bianco. Il nome significa "salta in bocca", e il piatto lo dimostra: si prepara in pochi minuti e scompare altrettanto in fretta.

Cosa è davvero

Una sottile scaloppina di vitello viene ricoperta con una foglia fresca di salvia e una fetta di prosciutto, fissata con uno stecchino o semplicemente premuta perché aderisca, poi infarinata leggermente. Viene rosolata in padella brevemente prima dal lato del vitello, poi brevemente dal lato del prosciutto, prima che la padella venga sfumata con vino bianco e completata con una noce di burro per creare una salsa rapida e lucida.

L'intero piatto dipende dalla velocità: un vitello così sottile stracuoce in meno di due minuti, quindi è un piatto dell'ultimo minuto, mai uno che aspetta.

Come si serve

• Appena tolto dalla padella, con la salsa versata sopra, di solito due o tre pezzi a piatto.
• Con un contorno semplice — spinaci saltati o patate semplici — nulla che competa con salvia e prosciutto.
• Non appena pronto; un saltimbocca lasciato riposare anche per poco perde la crosta croccante del prosciutto.

Come scriverlo in menu

• Segnalare il glutine dell'infarinatura e i solfiti del vino.
• Indicare chiaramente il maiale presente nel prosciutto.
• Specificare se preparato specificamente con il vitello, poiché a volte sotto lo stesso nome compare una versione con pollo o maiale, che è un piatto diverso.
• Menzionare che è cucinato al momento, velocemente; è una scelta poco adatta a una cucina impegnata che voglia preparare in anticipo.