Saltimbocca alla Romana

Saltimbocca alla Romana to cienkie eskalopki cielęce z szałwią i prosciutto, krótko smażone i dokończone sosem z masła i białego wina. Nazwa znaczy „wskakuje do ust” i danie na nią zasługuje: powstaje w kilka minut i znika równie szybko.

Czym to naprawdę jest

Cienki eskalopek z cielęciny przykrywa się świeżym liściem szałwii i plasterkiem prosciutto, spina wykałaczką lub po prostu dociska, by się trzymały, i lekko obtacza w mące. Smaży się krótko najpierw od strony cielęciny, potem od strony prosciutto, następnie zalewa patelnię białym winem i dokańcza kawałkiem masła, by szybko powstał błyszczący sos.

Całe danie zależy od tempa: tak cienka cielęcina rozgotowuje się w mniej niż dwie minuty, więc to danie na ostatnią chwilę, które nigdy nie czeka.

Jak się to podaje

• Prosto z patelni, polane sosem, zwykle po dwa lub trzy kawałki na talerz.
• Z prostym dodatkiem — duszonym szpinakiem lub zwykłymi ziemniakami — niczym, co konkuruje z szałwią i prosciutto.
• Zaraz po przygotowaniu; saltimbocca, które chwilę poczekało, traci chrupiący brzeg prosciutto.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz gluten z mąki i siarczyny z wina.
• Wyraźnie napisz o wieprzowinie w prosciutto.
• Napisz, czy danie jest robione właśnie z cielęciny, bo pod tą samą nazwą bywa podawana wersja z kurczaka lub wieprzowiny, a to inne danie.
• Zaznacz, że jest smażone na zamówienie i szybko; kuchnia produkująca partiami z wyprzedzeniem się do niego nie nadaje.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.