Pyongyang Naengmyeon

Le naengmyeon de Pyongyang est un bol de nouilles de sarrasin froides dans un bouillon de bœuf clair, spécialité de Pyongyang, en Corée du Nord.

Naengmyeon signifie « nouilles froides », et le nom recouvre plusieurs styles. Le style de Pyongyang est le plus doux, avec un bouillon de bœuf limpide et des nouilles à base de sarrasin. Le naengmyeon de style Hamhung est plus relevé et repose sur une sauce rouge, il ne faut donc pas les confondre. Le style de Pyongyang se prépare aussi en Corée du Sud.

Ce que c'est vraiment

Les nouilles sont au cœur du plat. Elles sont faites principalement de farine de sarrasin, à laquelle on ajoute de l'amidon pour qu'elles tiennent, puis pressées en longs brins fermes et refroidies. Le bouillon est un bouillon de bœuf, refroidi et gardé clair, et une grande part de la saveur s'y trouve. Le vinaigre apporte une note acidulée au bouillon. De fines lamelles de poire et de concombre sont posées par-dessus, avec une demi-moitié d'œuf dur. Le bol reste froid du début à la fin.

Comment c'est servi

• Froid, dans un bol de bouillon de bœuf réfrigéré, souvent avec des glaçons qui flottent.
• Les nouilles sont longues, elles sont donc souvent coupées aux ciseaux à table.
• Poire, concombre et œuf dur disposés sur les nouilles, avec du vinaigre à part.
• Se mange avec des baguettes pour les nouilles et une cuillère pour le bouillon.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez que le bouillon est au bœuf et les nouilles au sarrasin, car les clients posent des questions sur les deux.
• Signalez les œufs, présents dans le bol classique, et précisez s'il s'agit d'un demi-œuf ou d'un œuf entier.
• Le sarrasin est la céréale des nouilles ; prévenez donc les clients allergiques. Beaucoup d'établissements ajoutent de la farine de blé ; si le vôtre le fait, signalez le blé.
• Précisez si les glaçons, le vinaigre et les nouilles coupées sont fournis de série.
• Ne vendez pas sous ce nom une nouille froide à la sauce rouge et relevée. C'est un autre style.