Nouilles au bœuf de Lanzhou

Les nouilles au bœuf de Lanzhou sont une soupe de nouilles au bœuf, faite de nouilles de blé étirées à la main dans un bouillon de bœuf clair. Elles tirent leur nom de la ville de Lanzhou, dans la province chinoise du Gansu. Le plat est vendu partout en Chine par des échoppes et des restaurants qui utilisent le nom de Lanzhou.

Ce que c'est vraiment

Les nouilles sont faites de farine de blé, d'eau et de sel, pétries en pâte puis étirées à la main en longs brins d'épaisseur régulière, que l'on peut commander de très fins à larges. Elles sont cuites dans un bouillon obtenu en faisant mijoter des os et de la viande de bœuf avec des épices et des aromates. Le bouillon reste clair et légèrement assaisonné, avec une fine couche d'huile en surface. Chaque bol est garni de tranches de bœuf bouilli, d'oignon vert haché, de coriandre, de fines tranches de radis blanc, et d'huile ou de pâte de piment servie à part.

La principale différence avec les autres soupes chinoises de nouilles au bœuf tient au bouillon clair et aux nouilles étirées à la main, préparées à la commande plutôt que découpées ou extrudées. Les soupes de nouilles au bœuf braisé rouge, qui utilisent un bœuf braisé à la sauce soja foncée et un bouillon plus riche et plus sombre, constituent un style à part.

Comment c'est servi

• Servi chaud dans un bol profond, avec les nouilles, les tranches de bœuf, le radis, l'oignon vert et la coriandre dans le bouillon.
• De l'huile ou de la pâte de piment est généralement proposée à table, afin que chaque convive puisse ajouter sa propre dose de piquant.
• Se mange avec des baguettes et une cuillère, souvent accompagné d'ail mariné ou de légumes marinés.
• La largeur des nouilles est choisie par le client au moment de la commande, des fins brins aux larges rubans plats.

Comment le présenter sur une carte

• Nommez le plat «  nouilles au bœuf de Lanzhou  » et indiquez les nouilles de blé étirées à la main, le bœuf et le bouillon de bœuf clair.
• Signalez le blé (gluten) présent dans les nouilles, et le soja dans tout assaisonnement ou sauce piquante à base de soja.
• Précisez la largeur de nouilles proposée, par exemple fine, moyenne ou large, ainsi que la nature de la viande de bœuf, maigre ou persillée.
• Mentionnez l'huile ou la pâte de piment comme supplément facultatif, si elles sont servies à part.