Pollo a la brasa

Pollo a la brasa est un poulet entier mariné, rôti à la broche sur braise et servi comme plat principal au Pérou. C'est le poulet rôti le plus connu du pays, vendu dans des échoppes spécialisées partout sur le territoire.

Ce que c'est vraiment

Le pollo a la brasa repose sur une marinade sèche à base d'ail, de cumin, de sauce soja foncée, de sel et de poivre noir, avec du vinaigre ou du jus de citron vert et parfois un peu de sucre ou d'huile. L'assaisonnement est frotté à l'intérieur comme à l'extérieur, la volaille est laissée à mariner, puis embrochée sur une broche verticale ou horizontale et tournée au-dessus d'un feu de braise. La peau croustille et brunit tandis que la chair reste moelleuse, et les jus de cuisson sont souvent recueillis pour préparer une sauce.

On le confond le plus souvent avec le poulet rôti ordinaire, généralement assaisonné de sel, d'herbes ou de paprika. La version péruvienne se reconnaît à son assaisonnement foncé et très cumini, ainsi qu'à son goût de braise. La sauce servie à côté est un élément à part, qui varie selon l'échoppe.

Comment c'est servi

• Servi en demi-poulet ou en quart de poulet, accompagné de frites et d'une simple salade verte.
• Généralement accompagné d'une salsa à l'aji amarillo ou d'une sauce verte crémeuse à base d'aji et de mayonnaise.
• Se mange avec les mains ou avec couteau et fourchette, la peau étant la partie la plus appréciée.
• Souvent vendu à emporter et consommé à la maison, avec un petit pain sur le côté.

Comment le présenter sur une carte

• Désignez le plat sous le nom de pollo a la brasa, poulet entier ou demi-poulet rôti à la broche avec une marinade à l'ail et au cumin, afin que les clients sachent qu'il ne s'agit pas d'un simple poulet rôti.
• Indiquez que la marinade contient de la sauce soja, ce qui signifie la présence de blé et de soja.
• Précisez la sauce servie avec, comme l'aji verde ou l'aji amarillo, et si la base de mayonnaise contient de l'œuf ou du lait.
• Indiquez la taille de la portion (quart, demi ou poulet entier) et les accompagnements inclus, généralement frites et salade.