Picarones

Les picarones sont des beignets péruviens en forme d'anneau, préparés avec une pâte de farine de blé, de courge et de patate douce, frits jusqu'à devenir croustillants et servis avec un sirop. On les vend dans la rue et lors des fêtes populaires, surtout à Lima et dans les régions côtières.

Ce que c'est vraiment

Les picarones se font avec une pâte souple de farine de blé, de courge écrasée (traditionnellement une courge à chair pâle, de type citrouille) et de patate douce écrasée, avec de la levure ou un autre agent levant et parfois des graines d'anis. La pâte est façonnée en anneaux percés en leur centre, laissée à lever brièvement, puis frite dans de l'huile végétale jusqu'à obtenir une belle couleur dorée et un léger gonflement. Les anneaux sont trempés ou arrosés de sirop de chancaca, un sirop foncé à base de sucre de canne non raffiné, cuit avec de la cannelle, du clou de girofle et de l'écorce d'orange.

On confond souvent les picarones avec d'autres beignets en anneau frits, comme les churros ou les beignets ordinaires. Ce sont les légumes qui les distinguent : la courge et la patate douce donnent à la pâte sa couleur, son moelleux et un goût légèrement sucré et terreux. Le sirop sombre, et non un enrobage de sucre, constitue la finition traditionnelle.

Comment c'est servi

• Servis tièdes ou à température ambiante, généralement dans une petite assiette de trois ou quatre anneaux.
• Le sirop de chancaca est versé sur les anneaux, qui se ramollissent légèrement en l'absorbant.
• Souvent dégustés en dessert ou en collation de l'après-midi, parfois accompagnés d'une tasse de café ou d'une infusion.
• Vendus dans la rue depuis des charrettes et des étals, ainsi qu'à domicile et dans les restaurants.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez les ingrédients clés : pâte à la courge et à la patate douce, frite, nappée de sirop de chancaca.
• Signalez les allergènes importants : le blé (farine) et les œufs si la pâte en contient.
• Précisez si le sirop est de la chancaca (sucre de canne brut, foncé et non raffiné) ou un substitut, comme un sirop de sucre raffiné.
• Indiquez si les picarones sont servis chauds ou froids, et s'ils sont saupoudrés ou arrosés de sirop supplémentaire.