Pollo a la brasa

Pollo a la brasaは、丸鶏に下味をつけて炭火で回転焼きにした、ペルーの主菜です。国内各地の専門店で販売されており、同国で最もよく知られたロティサリーチキンといえます。

実際には何か

Pollo a la brasaは、ニンニク、クミン、濃口醤油、塩、黒胡椒を合わせたドライマリネが基本です。酢またはライム果汁を加えることもあり、砂糖や油を少量加える場合もあります。調味料を身の内側と外側にすり込み、しばらく置いて味をなじませたあと、鶏を縦型または横型の串に刺し、炭火の上で回しながら焼きます。皮はパリッと色づき、身はしっとりと仕上がります。滴る脂を集めてソースを作ることも多くあります。

よく混同されるのは、塩、ハーブ、パプリカで味付けした一般的なロティサリーチキンです。ペルー版は、クミンが効いた濃い色の味付けと炭火の香りで見分けられます。添えられるソースは別の一品として扱われ、店によって異なります。

提供のしかた

• 半羽または4分の1羽に、フライドポテトと素朴なグリーンサラダを添えて出されます。
• 通常、アヒ・アマリージョのサルサや、アヒとマヨネーズで作るクリーミーなグリーンソースが添えられます。
• 手で食べるか、ナイフとフォークで食べます。皮が最も珍重される部位です。
• テイクアウトの食事として販売されることも多く、丸パンを添えて家庭で食べられます。

メニューへの書き方

• 料理名は、ニンニクとクミンのマリネで焼いた丸鶏または半羽の「pollo a la brasa」と記載し、通常のロティサリーチキンとは異なることが客に伝わるようにします。
• マリネには濃口醤油が含まれるため、小麦と大豆を使用していることを明記します。
• 添えるソース（アヒ・ベルデやアヒ・アマリージョなど）を記載し、マヨネーズのベースに卵や乳製品が含まれるかどうかを示します。
• 提供量（4分の1羽、半羽、丸羽）と、通常はポテトとサラダである付け合わせを明記します。