Papa a la huancaína

Papa a la huancaína est une entrée péruvienne composée de tranches de pommes de terre bouillies enrobées d'une sauce jaune au piment et au fromage. Elle se sert généralement froide ou à température ambiante, souvent sur un lit de laitue avec des œufs durs et des olives.

Ce que c'est vraiment

La sauce est préparée en mixant de la pâte de piment aji amarillo avec un fromage blanc et moelleux, comme le queso fresco, du lait concentré, de l'huile et des biscuits salés qui lui donnent sa consistance. Les pommes de terre jaunes sont cuites avec leur peau, pelées, tranchées, puis nappées de cette sauce. Le plat est traditionnellement associé à la vallée du Mantaro, près de Huancayo, dans les Andes centrales, et il est largement consommé dans tout le Pérou.

On le confond souvent avec d'autres plats péruviens à base de pommes de terre. La papa rellena est une pomme de terre farcie et frite, et la causa est un plat en couches de purée de pomme de terre jaune garnie, alors que la papa a la huancaína est un plat de tranches de pommes de terre nappées de sauce, sans purée ni friture.

Comment c'est servi

• Servie froide ou à température ambiante, en entrée ou en accompagnement.
• Les tranches de pommes de terre sont disposées sur des feuilles de laitue et recouvertes de sauce.
• Généralement garnie de moitiés d'œufs durs et d'olives noires.
• Se mange à la fourchette, souvent dans le cadre d'un repas partagé de plusieurs petits plats péruviens.

Comment le présenter sur une carte

• Mentionner les ingrédients clés : pomme de terre jaune, sauce au piment aji amarillo et fromage.
• Indiquer les allergènes : contient du lait, des œufs et du blé (présent dans les biscuits).
• Préciser le niveau de piquant de l'aji amarillo, généralement doux à moyen.
• Spécifier si les œufs et les olives sont inclus en garniture.