Patatas bravas

Patatas bravas là khoai tây viên chiên phủ sốt brava hun khói, cay nhẹ. Đây là một trong những món tapa phổ biến nhất Tây Ban Nha, và là món nhiều quán bị đánh giá thầm: khoai phải còn giòn dưới lớp sốt.

Thực chất là gì

Khoai thái khối to, chiên đến khi ngoài giòn, trong bở. Phủ lên là salsa brava, có hai trường phái chính. Sốt Madrid truyền thống thường làm không có cà chua: pimentón cay và ngọt, dầu ô liu, hành tây, thường thêm một muỗng bột mì và nước dùng để làm đặc. Ở nơi khác, và ngày nay ở nhiều quán, sốt dựa trên cà chua, pimentón (ớt bột hun khói), tỏi, một ít ớt và vài giọt giấm — đó là phiên bản trong ảnh.

Brava nghĩa là dữ, nhưng độ cay theo thước quốc tế thì vừa phải — là ấm và khói, không phải lửa thật.

Khoai mềm đi dưới sốt là mất món. Giữ viên khoai giòn dưới sốt ướt mới là cả nghề, không phải chi tiết phụ.

Cách phục vụ

• Ở Madrid, kiểu cổ điển chỉ sốt brava, không alioli.
• Ở Barcelona và phần lớn Catalonia, sốt brava kèm alioli tỏi.
• Chia từ một đĩa, dùng tăm hoặc nĩa nhỏ, như món khai vị hoặc nhắm rượu.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ sốt nào ra đĩa: chỉ brava, hay brava và alioli.
• Ghi trứng khi alioli làm kiểu mayonnaise; alioli truyền thống chỉ gồm tỏi và dầu ô liu thì không có trứng.
• Ghi lúa mì khi sốt brava được làm đặc bằng bột.
• Ăn chay và thuần chay tùy vào sốt: một số sốt brava truyền thống dùng giăm bông hoặc nước dùng thịt. Không có những thứ đó, cùng alioli không trứng, món có thể thuần chay.
• Nói thật độ cay — khách ngoài Tây Ban Nha thường chờ cay hơn nhiều.