Perkedel

Perkedel est une galette indonésienne de purée de pomme de terre, généralement liée avec de l'œuf puis frite jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. C'est l'un des accompagnements les plus courants de la cuisine domestique et de la restauration indonésiennes.

Ce que c'est vraiment

Le perkedel kentang se prépare à partir de pomme de terre bouillie puis écrasée, assaisonnée d'échalote, d'ail, de noix de muscade, de sel et de poivre, et liée avec de l'œuf. La préparation est façonnée en petites galettes plates, ovales ou rondes, souvent roulées dans de la chapelure ou farinées, puis frites dans l'huile chaude jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant et brun. Certaines variantes ajoutent du bœuf ou du poulet haché, ou du maïs doux ; le plat prend alors le nom de perkedel daging ou de perkedel jagung.

Le perkedel est apparenté aux croquettes européennes et aux beignets frits de la cuisine néerlandaise introduits pendant la période coloniale, mais la version indonésienne est plus simple et généralement aplatie plutôt que roulée en cylindres. Il se distingue du bakwan, un beignet à base de pâte et de légumes émincés, car le perkedel repose sur une purée compacte plutôt que sur une pâte fluide.

Comment c'est servi

• Servi chaud ou à température ambiante en accompagnement du riz et de plats principaux comme le soto ou le nasi goreng.
• Souvent intégré à un nasi campur ou à une assiette de riz avec du sambal, des légumes et une protéine frite.
• Se mange à la main ou avec une fourchette et une cuillère, généralement accompagné de sambal ou d'une sauce tomate et piment.
• Vendu comme en-cas dans les stands de rue et les chariots ambulants, souvent emballé dans du papier.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquer l'ingrédient principal comme pomme de terre (perkedel kentang), ou préciser la variante, comme perkedel daging au bœuf haché ou perkedel jagung au maïs doux.
• Signaler les ŒUFS et, lorsque de la chapelure ou de la farine sert à l'enrobage, le BLÉ.
• Préciser que les galettes sont frites en friture profonde à l'huile végétale.
• Indiquer si le plat est servi avec du sambal ou une sauce tomate, proposée couramment en accompagnement.